El café es parte fundamental de la rutina diaria en México, desde la mañana hasta la sobremesa. Sin embargo, no todos saben que el sabor de una taza depende de factores como el tipo de grano, el grado de tostado y, sobre todo, el método de extracción. En los últimos años, el método de goteo manual ha ganado popularidad entre quienes buscan una experiencia de café más artesanal y personal. Pero para lograr un resultado óptimo, es necesario entender algunos principios básicos que marcan una gran diferencia.
En este artículo encontrarás una guía completa sobre los tipos de café, las diferencias entre las variedades de grano, cómo influyen la molienda y la temperatura del agua, y cómo preparar café de filtro paso a paso. Todo ello adaptado a los hábitos de consumo, herramientas disponibles y preferencias del público mexicano.
Arabica vs Robusta: cómo elegir el grano adecuado
El 70 % del café producido a nivel mundial pertenece a la variedad Arabica. Crece en zonas altas, tiene menor contenido de cafeína y se caracteriza por su acidez suave y complejidad aromática. En cambio, el Robusta, que crece en zonas bajas, contiene más cafeína y ofrece un sabor más amargo e intenso.
En México, marcas de especialidad como Café Passmar o Café Etrusca apuestan por granos 100 % arábica para resaltar matices florales, cítricos o achocolatados. En cambio, marcas comerciales de autoservicio suelen mezclar Robusta para abaratar costos y reforzar el cuerpo de la bebida.
El tostado y su impacto en el sabor final
El nivel de tostado tiene un efecto directo en el perfil sensorial. Dependiendo de la temperatura y el tiempo de exposición, se distinguen tres tipos principales:
- Tostado claro: mayor acidez, notas frutales o florales
- Tostado medio: equilibrio entre dulzura, cuerpo y acidez
- Tostado oscuro: sabores más amargos, notas a cacao o madera
Para café de goteo, lo más recomendable es un tostado medio. Algunas marcas mexicanas como Café Avellaneda o Borola detallan en sus empaques la fecha de tueste. Se recomienda dejar reposar los granos entre 48 y 72 horas antes de preparar, para que liberen dióxido de carbono (degaseado).
La molienda perfecta: el factor que puede arruinar o mejorar tu café
La molienda debe adaptarse al método de extracción. En el caso del filtrado manual, se recomienda una molienda media a gruesa, similar a la textura de la sal gruesa. Una molienda demasiado fina puede sobreextraer el café y hacerlo amargo; demasiado gruesa y el resultado será aguado.
Por ejemplo, para una Hario V60 conviene una molienda ligeramente más fina que para una Kalita Wave, debido al tiempo de paso del agua. En México se pueden conseguir molinos de muelas cónicas como Timemore, Baratza o Krups a través de plataformas como Amazon México o Mercado Libre.
Temperatura del agua y proporciones ideales
Para una extracción adecuada, el agua debe estar entre 92 °C y 96 °C. Se puede hervir y dejar reposar 30 segundos antes de verterla. En cuanto a la proporción, la fórmula general es de 1:15 a 1:17. Es decir, por cada gramo de café, usar entre 15 y 17 gramos de agua.
Si usas 20 g de café, lo ideal será entre 300 y 340 ml de agua. Muchos entusiastas del café en México usan balanzas digitales con temporizador (como la marca Timemore) y teteras cuello de ganso con control de temperatura, como las de Fellow o Brewista.
¿Qué gotero elegir? Comparativa entre V60, Kalita y Clever
El gotero influye en el perfil final de sabor:
- Hario V60: mayor claridad y acidez, ideal para cafés suaves
- Kalita Wave: extracción uniforme, sabor más redondo, ideal para quienes inician
- Clever Dripper: combina inmersión y filtrado, ofrece cuerpo denso y dulzor
Estos equipos están disponibles en tiendas como Café con Jiribilla, Brew and Roll, o tiendas en línea especializadas. También es posible encontrarlos en Amazon o Tostaduría Zaid.
Paso a paso: cómo preparar café de goteo correctamente
- Paso 1: Coloca el filtro en el gotero y enjuágalo con agua caliente para eliminar el sabor a papel
- Paso 2: Agrega 20 g de café recién molido
- Paso 3: Vierte 30 ml de agua para el preinfusionado (blooming), espera 30 segundos
- Paso 4: Vierte el resto del agua en 3 o 4 etapas, en movimientos circulares
- Paso 5: El tiempo total de extracción debe ser entre 2:30 y 3 minutos
Una vez extraído, se recomienda consumir el café de inmediato o pasarlo a un termo precalentado para conservar sus propiedades.
Errores comunes al preparar café y cómo evitarlos
Algunos errores frecuentes son usar agua demasiado caliente, no hacer el blooming o moler demasiado fino. Esto provoca sabores desequilibrados, amargos o planos. Llevar un registro de tus parámetros puede ayudarte a mejorar progresivamente.
Como explica Iván Saldaña, barista certificado por la Asociación Mexicana de Cafés Especiales (AMCCE): “El secreto no está en la máquina, sino en la repetición constante de una buena técnica”.
Equipamiento recomendado para preparar café en casa
- Gotero: Hario V60, Kalita Wave u Origami (desde $500 MXN)
- Filtros de papel: específicos para cada gotero (100 piezas desde $100 MXN)
- Balanza: digital con temporizador (desde $300 a $1000 MXN)
- Tetera: cuello de ganso con control de temperatura (desde $1200 a $2500 MXN)
- Molino: muelas cónicas (Timemore, Krups, Baratza – desde $1000 MXN)
Todos estos productos se encuentran fácilmente en plataformas nacionales o tiendas especializadas en café de especialidad.
Café filtrado vs espresso: ¿cuál es la diferencia clave?
El café filtrado se extrae por gravedad, mientras que el espresso se obtiene por presión (9 bares). El espresso es corto, denso y con crema; el filtrado es limpio, expresivo y se sirve en mayores volúmenes.
En casa, el método de goteo suele ser más accesible, requiere menos mantenimiento y permite explorar mejor los perfiles de origen de los granos.
El café como ciencia y arte cotidiano
Hacer un buen café no es azar. Es la repetición consciente de parámetros bien definidos: temperatura, tiempo, cantidad. Un pequeño cambio en cada variable puede transformar completamente la taza.
En México, baristas aficionados usan aplicaciones como BrewTimer o Beanconqueror para registrar sus recetas y lograr mayor consistencia con cada preparación.
Conclusión: el mejor café es el que puedes replicar
Aprender a preparar café filtrado en casa no solo mejora tu experiencia diaria, sino que también fortalece tu criterio gustativo. Más allá del equipo, la constancia y la atención al detalle son los verdaderos protagonistas.
Recuerda: el mejor café es el que te gusta y puedes volver a preparar. Prueba, ajusta y encuentra tu estilo. Cada mañana es una nueva oportunidad para disfrutarlo.